Sebo de res vs. aceite de semillas: el debate sobre qué es más saludable

Por Kristen Rogers, CNN

La batalla sobre los beneficios para la salud de las distintas grasas para cocinar nunca ha bajado de tono, pero está comenzando a calentarse nuevamente.

El sebo de res y otras grasas animales, como la manteca de cerdo y la mantequilla, se utilizaron tradicionalmente como las principales grasas para cocinar en Estados Unidos hasta principios del siglo XX. A principios y mediados del siglo XX, se produjo un cambio cuando los científicos comenzaron a investigar el consumo de grasa animal como causante del aumento de problemas cardiovasculares. Los aceites vegetales y de semillas, que se habían utilizado principalmente con fines industriales —como jabones, combustible para maquinaria y velas—, comenzaron a promocionarse ampliamente como alternativas saludables a las grasas animales.

Y, de hecho, las investigaciones han demostrado que los aceites de origen vegetal, como el de oliva y el de canola, pueden ser mejores para ciertos resultados de salud que las grasas de origen animal, como la mantequilla.

El actual secretario de Salud y Servicios Humanos de EE.UU., Robert F. Kennedy Jr., afirma estar en una cruzada para “lograr un Estados Unidos saludable”, y los aceites de semillas están entre sus objetivos. El sitio web de la campaña de Kennedy todavía vende gorras bordadas con la frase “Hagamos que el aceite de freír vuelva a ser sebo”.

“El aceite de semillas es uno de los componentes de los alimentos procesados, y toda la ciencia indica que los alimentos ultraprocesados ​​son los principales culpables de esta explosión extraordinaria, la epidemia que tenemos de enfermedades crónicas”, dijo Kennedy en una entrevista reciente con el presentador de Fox News, Sean Hannity, en un Steak ‘n Shake en Florida.

Kennedy afirmó que quiere incentivar a las empresas a cambiar a ingredientes tradicionales como el sebo de res, después de que Steak ‘n Shake anunciara en enero que freiría sus papas fritas con sebo de res. Tras la entrevista con Hannity, Steak ‘n Shake aclaró que sus proveedores siguen pre-friendo sus papas fritas, aros de cebolla y tiras de pollo con aceite vegetal antes de enviarlas a los restaurantes.

Si bien el aceite de semillas se encuentra en alimentos ultraprocesados, y hay estudios que vinculan estos alimentos con muchos problemas de salud, también hay estudios que vinculan el consumo de grasas animales con resultados adversos para la salud.

Décadas de investigación han producido una “gran cantidad de datos” que muestran que las dietas más ricas en grasas vegetales resultan en mejores resultados de salud que las dietas más ricas en grasas animales, dijo la Dra. Alice H. Lichtenstein, Profesora Stanley N. Gershoff de Ciencias y Políticas de la Nutrición en la Universidad Tufts en Boston.

“Creo que sería perjudicial aumentar nuestra ingesta de grasa animal y disminuir la de aceites vegetales”, dijo Lichtenstein. “Diría que (el sebo de res) es menos saludable porque tiene un alto contenido de grasas saturadas, y no le veo ninguna ventaja”.

Pero el debate, que a menudo se desarrolla en redes sociales, es complejo. No todos los aceites vegetales son aceites de semillas. El aceite de oliva y el aceite de aguacate, por ejemplo, son grasas vegetales extraídas de la pulpa, no de la semilla. Y el sebo no es la única grasa animal: la mantequilla, la manteca de cerdo y el ghee también pertenecen a esa categoría. E independientemente de la grasa para cocinar que elija, no debería consumirla en exceso, según los expertos, especialmente en frituras.

Entonces, ¿de qué se trata la controversia en torno al sebo de res y los aceites de semillas?

El sebo de res es la grasa extraída de los recortes de grasa y restos de las vacas, que puede incluir vísceras y otras carnes, explicó el Dr. Eric Decker, profesor de ciencias de la alimentación en la Universidad de Massachusetts Amherst. Se trata principalmente de una grasa saturada, presente mayormente en alimentos de origen animal.

El sebo de res se puede producir en casa o de forma comercial en plantas de procesamiento.

Los cocineros caseros pueden calentar los recortes de grasa y otros subproductos en la hornalla o en el horno, generalmente a una temperatura de entre 82 y 93 °C durante varias horas, explicó la Dra. Cate Shanahan, médica de familia en Florida, quien desde hace tiempo ha expresado su preocupación por los efectos de los aceites de semillas en la salud. Este proceso separa la grasa de las proteínas, el agua y otros líquidos. El contenido se puede colar a través de una tela en un recipiente para almacenar.

En una planta de procesamiento de grasas, el proceso suele ser el mismo, pero es necesario limpiar la grasa si presenta demasiados ácidos grasos libres, lo cual puede perjudicar la calidad y la longevidad del sebo, explicó Decker. De forma similar a lo que se somete a los aceites refinados, el sebo puede requerir neutralización, un proceso químico de refinación que generalmente implica una solución alcalina, básicamente polvo de hornear, que separa los ácidos grasos libres del sebo. Entonces, el sebo está listo para cocinar.

Los aceites de semillas son grasas poliinsaturadas extraídas de las semillas de diversas plantas. El aceite de canola, por ejemplo, se deriva de las semillas de la planta de canola o colza, mientras que el aceite de soja proviene de las semillas de la planta de soja.

La producción de estos aceites requiere un procesamiento industrial. Las semillas se trituran dos veces a alta temperatura y presión, y luego se exponen al hexano, un hidrocarburo líquido incoloro y disolvente, según los expertos. El hexano disuelve los componentes lipídicos del aceite, se evapora y se recupera para su uso posterior. Esto da como resultado un aceite crudo de color oscuro.

“Se busca obtener una fracción de triglicéridos lo más pura posible”, dijo Decker. “Algunos de los componentes presentes en ese aceite son fosfolípidos, que emulsionan el agua en el aceite y pueden causar un oscurecimiento cuando este se calienta a altas temperaturas”.

Los fosfolípidos se eliminan mediante el desgomado, que consiste básicamente en lavar el aceite con ácido cítrico, explicó Decker. A continuación, se lleva a cabo el proceso de neutralización para eliminar los ácidos grasos libres.

También hay un paso de blanqueo para que el color sea uniforme, dijo Decker. “También es importante porque algunos aceites contienen clorofila, y la clorofila acelera la oxidación del aceite”, explicó.

El último paso importante es la desodorización, “que consiste simplemente en inyectar vapor a través del aceite” para eliminar los sabores desagradables que provienen de las semillas o del procesamiento, agregó Decker.

Algunos críticos señalan el proceso de refinamiento químico como una razón por la cual el aceite de semilla podría ser perjudicial para la salud, pero los químicos utilizados son muy inocuos, afirmó Decker. En la mayoría de los estudios sobre la toxicología del hexano, solo se observan problemas en personas con exposición ocupacional, es decir, personas que están expuestas diariamente a niveles bastante altos.

Los niveles residuales en los aceites, por otro lado, son bajos y se evaporan aún más cuando se cocinan, dijo Decker, aunque señaló que hay poca investigación sobre el tema.

Shanahan, autora de ”Calorías oscuras: Cómo los aceites vegetales destruyen nuestra salud y cómo podemos recuperarla“, ha criticado duramente los aceites de semillas desde 2002, cuando, según ella, empezó a leer información que contradecía su formación médica. Elaboró ​​lo que ella llama la lista de los “ocho aceites de semillas más odiados”: canola, maíz, algodón, uva, soja, girasol, cártamo y salvado de arroz.

Más recientemente, el movimiento en torno a evitar el aceite de semillas ha despegado en línea y se ha convertido en una causa para Kennedy, quien a menudo aboga por una mejor nutrición como herramienta contra las enfermedades crónicas e infecciosas, al tiempo que minimiza la protección proporcionada por las vacunas y cuestiona algunas terapias.

Gran parte de la preocupación sobre los aceites de semillas se centra en que, debido a su alto contenido de ácido linoleico, contienen muchos más ácidos grasos omega-6 que omega-3, mientras que una proporción equilibrada de ambos en el organismo es mejor para la salud. Ya existe un desequilibrio en la dieta occidental típica debido a la amplia disponibilidad de aceites de semillas que se utilizan en la comida rápida frita y los alimentos ultraprocesados, que constituyen aproximadamente el 70 % del suministro de alimentos de Estados Unidos.

Diversos estudios han relacionado las dietas demasiado ricas en omega-6 con la inflamación, que se asocia con muchas enfermedades crónicas como el cáncer, la depresión, el Alzheimer, las enfermedades cardíacas, la diabetes, el asma y la artritis.

Un funcionario federal afirma que la preocupación de Kennedy se relaciona con ese desequilibrio y su posible relación con enfermedades crónicas. “El cambio a métodos de cocción alternativos, como el sebo de res, nos acerca a acabar con la epidemia de enfermedades crónicas y a que Estados Unidos vuelva a ser saludable”, declaró el funcionario por correo electrónico.

Otros, incluyendo a Shanahan, abogan por cambiar las grasas basándose en la composición química de las grasas poliinsaturadas, la principal grasa presente en los aceites de semillas. Las grasas saturadas tienen un enlace simple entre los átomos de carbono de sus cadenas, mientras que las grasas poliinsaturadas tienen uno o más enlaces dobles, lo que las hace menos estables y propensas a una peroxidación más rápida al exponerse al oxígeno o al cocinarse, según la Dra. Daisy Zamora, profesora asociada de la Facultad de Medicina de la Universidad de Carolina del Norte.

“Los ácidos grasos omega-3 necesitan pasar por una oxidación enzimática para que se formen los derivados beneficiosos”, explicó Zamora. Si bien la oxidación puede ser beneficiosa, añadió Zamora, la peroxidación es un proceso en el que moléculas inestables, conocidas como radicales libres, atacan las grasas con dobles enlaces. Los radicales libres están relacionados con el daño celular y el estrés oxidativo, un desequilibrio entre los radicales libres y los antioxidantes en el organismo. La peroxidación de estos aceites también puede producir compuestos potencialmente dañinos, añadió.

Estos factores, así como el proceso de refinamiento químico, son la razón detrás de la lista de los “ocho odiosos” de Shanahan. El sebo de res también puede oxidarse y degradarse debido a su bajo contenido de grasas insaturadas, explicó Decker, pero este proceso tarda mucho más. El sebo de res también retiene más nutrientes que los aceites de semillas, aunque ambos contienen cierta cantidad de ácidos grasos esenciales, según los expertos.

Decker explicó que los riesgos de productos de degradación nocivos podrían no presentarse de forma inherente, sino cuando los aceites se cocinan a temperaturas demasiado altas, se usan repetidamente o se conservan durante demasiado tiempo. Algunos restaurantes son mejores que otros a la hora de mantener la calidad del aceite y controlar la temperatura al freír, añadió.

“Existe la posibilidad de que las personas consuman aceite rancio, pero desconocemos con certeza cómo estos productos de oxidación afectan la salud”, dijo Decker. “Esa investigación está en sus primeras etapas”.

Zamora afirmó que los posibles impactos son cada vez más claros. En sus propios ensayos clínicos, junto con el Dr. Christopher Ramsden, de los Institutos Nacionales de Salud, investigaron los efectos de diferentes ácidos grasos en el dolor crónico en humanos.

Las dietas de sus estudios son “congruentes con las recomendaciones dietéticas para los estadounidenses”, afirmó Zamora. “No son perjudiciales y contienen la ingesta promedio estadounidense de ácido linoleico y ácidos grasos omega-3. Pero la diferencia radica en que les damos botellas de aceite diferentes”.

El grupo con bajo contenido de ácido linoleico recibió una botella compuesta por 75% de aceite de nuez de macadamia y 25% de aceite de oliva, mientras que la botella del grupo con alto contenido de ácido linoleico contenía 75% de aceite de maíz y 25% de aceite de oliva.

“Lo que hemos demostrado es que reducir el ácido linoleico realmente reduce el dolor en personas con migraña crónica”, dijo Zamora. “El grupo con niveles altos de omega-3 y bajos de omega-6 tuvo una mayor reducción del dolor en comparación con quienes solo aumentaron el omega-3”.

Además, el metaanálisis de Zamora y Ramsden de 2016 sobre ensayos clínicos aleatorizados del Experimento Coronario de Minnesota de las décadas de 1960 y 1970 —que también incluyó datos inéditos del experimento— descubrió que, si bien reemplazar las grasas saturadas con aceites vegetales reduce el colesterol LDL, o “malo”, esto no se tradujo en una disminución de las muertes por enfermedades cardíacas. También descubrió que, entre las personas que bebían o fumaban y ya presentaban un alto nivel de estrés oxidativo, el ácido linoleico causaba un mayor daño. Los resultados del análisis contradecían algunas de las conclusiones del Experimento Coronario de Minnesota de la década de 1970, que incluían el apoyo al consumo de aceites vegetales y de semillas.

Otros estudios han vinculado el consumo de aceite de semillas con la aterosclerosis o con biomarcadores de la acumulación de grasa en las arterias. Sin embargo, gran parte de la investigación sobre los posibles efectos negativos de los aceites de semillas para la salud se realiza en animales, en parte debido a la falta de financiación para la investigación sobre aceites de semillas o la investigación nutricional en general, señalaron Zamora y Shanahan.

Hasta que la investigación sobre los aceites de semillas se ponga al día con el debate, decidir qué grasas y aceites usar en la cocina puede ser difícil. Decker cree que cualquier decisión política o recomendación nutricional para evitar los aceites de semillas es prematura y carece de fundamento científico sólido. Tampoco cree que el sebo de res sea perjudicial con moderación.

Cuando las personas consumen grasas, dijo, deberían consumir diversas fuentes. De esa manera, si surgen problemas de toxicidad por alguna de esas grasas, se reduce el riesgo de toxicidad al no consumir una gran cantidad de un solo alimento.

Los expertos recomiendan el aceite de oliva virgen extra , una grasa monoinsaturada, principalmente cardiosaludable, que también contiene vitaminas E y K, antioxidantes que ayudan a proteger contra el daño celular, la inflamación y el ácido oleico, que reduce el colesterol. El aceite de aguacate y el aceite de coco son otras buenas opciones, afirmó Shanahan.

Si bien Lichtenstein sugirió que las personas observen lo que muestra el predominio de la evidencia, también reconoció que la ciencia también puede evolucionar.

“Cambiamos con base en los datos. Participé en la investigación sobre los ácidos grasos trans y en un momento dado dijimos: ‘Bueno, usen grasas trans parcialmente hidrogenadas, hechas de aceite vegetal, y úsenlas para reemplazar la mantequilla y el sebo’”, dijo.

Luego, en la década de 1990, estudios, incluido uno de Lichtenstein, mostraron que las grasas trans parcialmente hidrogenadas dañaban la salud cardíaca, lo que con el tiempo provocó la eliminación de los aceites parcialmente hidrogenados del suministro de alimentos.

Un cambio similar ocurrió después de que los expertos recomendaran dietas bajas en grasas, solo para descubrir que resultaban en una ingesta excesiva de carbohidratos refinados que causaba hipergliceridemia inducida por carbohidratos, una afección caracterizada por niveles elevados de triglicéridos en la sangre. Por consiguiente, en la década de 2000, muchos expertos comenzaron a recomendar dietas moderadas en grasas.

Al principio, algunos argumentaban que las dietas bajas en grasas no eran una buena idea. ¿Y saben qué? Tenían razón —dijo Lichtenstein—. Pero eso es lo que mostraba la mayor parte de los datos.

“Con el tiempo”, añadió, “si todos están equivocados, saldrá a la luz”.

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